Las Vieiras de mi abuela

Preparación de las vieiras de mi abuela:

Se limpian bien las vieiras con cuidado de no romperlas, se lavan y se reservan. En una sartén se pocha cebolla muy bien picada con un poco de ajo a fuego muy lento. Cuando está transparente se le añade una pequeña cantidad de pulpa de tomate crudo (sin piel ni semillas) bien picada y una hoja de laurel. Salamos. Añadimos un chorrito de vino blanco y, cuando vemos que el tomate se ha deshecho, añadimos jamón serrano picado y dejamos hacer durante un minuto antes de retirar del fuego.

Se vuelve a colocar la carne de la vieira en su concha. Sobre cada una se dispone una cucharada del sofrito. Es importante la proporción, porque queremos que acompañe a la vieira, no que la sepulte. Es fundamental que la cebolla esté tiernísima, casi imperceptible, porque lo peor que le puede pasar a este plato es que lo estropeemos con una cebolla poco cocinada. Rematamos con un poco de pan rallado por encima. La cantidad depende del gusto, pero se añade más que nada para dar un poco de color, evitar el exceso de líquido y crear una fina costra más resistente por encima.

Metemos al horno fuerte, previamente calentado, y las dejamos lo justo para que se cocinen ligeramente pero con cuidado de no pasarlas, porque se secarían y quedarían con una consistencia mucho menos tierna. Cuando veamos que el pan rallado está seco y empieza a dorarse es el momento de retirarlas. Depende de la cantidad que hagamos y del horno, pero yo me movería entre los 180-200º y rondaría los 10 minutos. Hay quien prefiere cocinarlas previamente unos momentos en la sartén, con el sofrito, pero yo pienso que si la vieira es buena y fresca lo que mejor le va es un buen golpe de calor durante poco tiempo para que conserve el interior jugoso. Cuestión de gustos, supongo.

Y eso es todo. En esta receta la clave está en la sencillez, en el cuidado a la hora de picar ingredientes y de usar el calor y, sobre todo, en materias primas de calidad. Si las vieiras son frescas, el vino aromático y afrutado (en este caso un albariño casero elaborado en la zona de Padrón que nos regalan y que, con el permiso de Pepe Iglesias, no solo es inmejorable para cocinar productos del mar sino que es un vino muy agradable) y el jamón no peca de exceso de sal el éxito está asegurado